|
 Gastronomie in Wien
Der Genuss als Lebensziel - Die Wiener Lokalszene
Die Pariser mögen die versierteren Liebhaber sein, die Londoner besser angezogen, die Römer mehr Ahnung vom
süßen Leben haben. Eine Stadt, in der das Essen und Trinken so sehr im Mittelpunkt des
täglichen Lebens steht wie in Wien, wird man aber wohl nur schwer finden.
Soziale Kontakte jeder Art haben und hatten in Wien fast immer etwas mit Essen zu tun oder zumindest einen
gewissen kulinarischen Aspekt. Und sogar die Politik blieb in Wien nicht ohne gastronomische
Folgen, man denke nur an die vielen wesentlichen Bestandteile der Wiener Küche, die aus verbrüderten wie auch
aus verfeindeten Ländern der Donaumonarchie nach Wien drangen: das berühmte Wiener Schnitzel
aus Mailand, das unersetzliche Gulasch aus Ungarn, der angebetete Apfelstrudel aus der Türkei, nicht zu
vergessen die Armee himmlischer „Mehlspeisen“ aus Böhmen. Ja, man muss es sagen, es hat sogar des Kaiser
Franz Josefs geliebter Tafelspitz – Krönung des Wiener Kultes um das gekochte Rindfleisch – seinen Ursprung
im Italienischen.
Typisch Wienerische Spezialitäten gibt es in allen Preislagen, das Spektrum an Möglichkeiten,
in Wien typisch Wienerisch zu essen, ist enorm: Es reicht vom raschen und preiswerten Imbiss, der in Wien
immer noch am liebsten aus einer heißen Wurst – bevorzugt die klassischen „Frankfurter“, die gröbere
„Burenwurst“, die eher pikante Käsekrainer oder der so genannte Leberkäse – besteht, über hiesige Antworten
auf die internationalen Fast-Food-Ketten in Form von Schnitzel-Outlets bis in die Regionen höchstbewerteter
Top-Gastronomie. Hier, etwa im Luxus-Restaurant „Steirereck“, wird seit Jahren mit überlieferten Rezepten der
traditionellen Hausmannskost gespielt, werden ursprünglichen „Arme-Leute-Gerichten“ die hohen Weihen der
großen Küche zuteil.
Am lebendigsten ist die klassische Wiener Küche aber in den „gutbürgerlichen“ Gasthäusern,
die in den vergangenen Jahren ein bemerkenswertes Comeback erfuhren. Im Sieveringer Restaurant Eckel zum
Beispiel, im wunderschönen Belle-Epoque-Lokal „Zum Schwarzen Kameel“, beim Huth, bei den „3 Hacken“ oder im
Gasthaus-Urgestein „Zum Weissen Rauchfangkehrer“ zelebriert man Wiener Gastlichkeit und
Tradition mit allen Aspekten einer zeitgemäßen Kulinarik: jahreszeitlich bezogen, mit
Produkten aus der Region und einer gepflegten Weinkultur.
Ein echtes Beisl geht nicht unter
Basis allen Essens in Wien aber ist das „Beisl“, das kleine Gasthaus am Eck, in dem man
ein „Seidl“ (0,3 l) Bier oder ein „Achterl“ (Wein) trinkt, ein Gulasch oder ein Beuscherl bekommt, so wie
es sich gehört. Das Beisl – der Begriff kommt aus dem Jiddischen und bedeutet in etwa „kleines Haus“ – ist
zwar eine Art demokratische Institution und wird auch von allen geliebt, dennoch verschwanden die meisten
dieser Lokale in den vergangenen 20 Jahren. Um diejenigen, die übrig blieben, entwickelte sich dann dafür
eine Art Kult und urige Lokale wie der „Bauer Gustl“, der „Herkner“ oder „Zum Scherer“ zählen heute zu den
meist frequentierten Plätzen der Stadt.
Das Schnitzel-Mekka Wiens, der „Figlmüller“, mit den größten und dünnsten Schnitzeln der
Stadt, bedient seine Gäste bereits in drei Lokalen: Von Schnitzeln kann man eben nie genug haben, vor allem
von solchen. Prominenz und Business delektiert sich dort an Hausmannskost genauso wie Stammtischrunden.
Im „GmoaKeller“ gleich hinter dem Konzerthaus hat man die Qual der Wahl aus einer nahezu endlosen und auch
noch originellen Speisekarte mit vielen Alt-Wiener Spezialitäten. Und wen es ins Grüne zieht, in die Wiener
Vorstadt und in schattige Gasthausgärten, der fährt gerne zum „Grünspan“ in einem ehemaligen Winzerhaus in
Ottakring (aus der Tafelspitzdynastie Plachutta stammend), zum „Prilisauer“ nach Penzing, einem typischen
Alt-Wiener Gasthaus mit Tradition und hervorragender Küche, oder zum „Pfarrwirt“ nach Heiligenstadt. Dieses
Restaurant wurde 2006 vom Unternehmer Hans Schmid im Zuge der Übernahme des benachbarten Weingutes „Mayer
am Pfarrplatz“ gepachtet, das mittelalterliche Haus mit wunderschönem Barock-Saal zu einem Gasthaus der
neuen Art gemacht.
Auch viele junge, jetzt schon etablierte Beisln sind dazugekommen, von ambitionierten Köchen übernommen,
die sich hier auf die Suche nach einer verfeinerten, modernisierten Wiener Küche machen, die ihren Wurzeln
aber dennoch treu bleibt: Der stimmungsvolle und stets gut gebuchte „Grünauer“ ist da zu nennen, das
Edel-Beisl „Schnattl“ beim Theater in der Josefstadt, der unvergleichliche „Meixner“ in
Favoriten oder „Weibel`s Wirtshaus“, in dem Patron Hans Weibel darüber hinaus eine schier unerschöpfliche
Weinkarte bereithält. Man könnte sogar sagen, dass die Neuinterpretation des Beisls der Trend der
vergangenen Jahre war – und sich so vielgestaltig zeigte wie zum Beispiel das nüchterne, reduzierte „Zum
Weißen Tiger“ in der Leopoldstadt oder so authentisch und originalgetreu wie der wiedereröffnete legendäre
„Blauensteiner, Zur Stadt Paris“ in der Josefstadt. Oder wie das Woracziczky in Margareten, das da irgendwo
dazwischen liegt.
Gemeinsam stärker: die Grätzeln
Im Zuge des Lokalbooms der vergangenen Jahre machte sich, wie in anderen Städten auch, ein Phänomen
bemerkbar, nämlich die Gruppierung und Kumulierung von Lokalen, die Entstehung von so genannten „Grätzeln“,
die aufgrund ihrer Zusammensetzung und Performance ein individuelles Publikum ansprachen. Pioniere in Wien
waren da etwa das legendäre „Bermuda-Dreieck“, in dem während der frühen 1980er-Jahre Szene-Bars und
In-Lokale nur so aus dem historischen Boden zwischen Synagoge und der uralten Ruprechtskirche schossen,
sowie die unzähligen Beisln und Cafés der engen Bäckerstraße. Auch in den pittoresken Biedermeier-Ensembles
des Spittelbergs im 7. Bezirk lebte eine Szene auf, die sich mit ihrer Dynamik auf die benachbarten Gassen
ausgedehnt hat. Gleiches passierte am Margaretenplatz mit dem „Schlossquadrat“, rund um die Universität und
dahinter auf dem Campus des Alten AKH (Allgemeines Krankenhaus), und vor allem am Naschmarkt: Dieser
einstmals als konservativ geltende Markt an der Wienzeile ist seit einigen Jahren unverzichtbarer Treffpunkt
der jungen, hedonistischen Bewohner Wiens mit internationalem Geschmack – vor allem am Samstag.
Vormittags findet hier das große Degustieren und Aussuchen statt – und die umgebende Lokalszene floriert bis
in die Nacht hinein. Der Naschmarkt und das benachbarte Freihausviertel zählen zu den lebendigsten Vierteln
der Stadt. Dieser Entwicklung haben sich auch der Brunnenmarkt, der Karmelitermarkt und der Rochusmarkt
angeschlossen. Sie sind flächenmäßig zwar kleiner, ihr Angebot ist aber ebenso spannend und genussreich.
Ethno-Trend: alle Aromen der Welt zu Gast
Ebenfalls einem internationalen Trend entsprechend boomen in Wien derzeit auch die unterschiedlichen
Ethno-Küchen wie nie zuvor. Zu verkosten ist so ziemlich alles, von mongolisch über
afrikanisch bis tibetanisch. Wirklich ans Herz gewachsen sind den
Wienerinnen und Wienern aber die Küche des Mittelmeeres und die Vielfalt Asiens.
Zur gastronomischen Spitzenklasse zählt hier das vom Südtiroler Lokalmatador Fabio Giacobello in der Altstadt
ins Leben gerufene „Fabios“. Die dort gebotenen mediterranen Spezialitäten und das Ambiente im stilvollen
Mahagoni-Design sorgen für überaus zufriedene Gäste. Im „Novelli“, mitten im beschaulichen
Antiquitätenviertel zwischen Hofburg und Kärntnerstraße gelegen, kocht Konstantin Filippou die zeitgemäße
Kreativküche, wie sie etwa in Spanien Furore macht. Mit dem „Da Moritz“ der Familie Huth, wo unter anderem
die Pizza ein bisschen neuer und kreativer interpretiert wird, hat Wien eine Trattoria vom Feinsten.
In den modernen China-Restaurants „Goldene Zeiten“ und „ON“ werden Beispiele der kreativen Shanghai-Küche
mit österreichischen Weinen kombiniert. Im „Yohm“ werden – von coolem Design umgeben – Asiens unterschiedliche
Küchen miteinander zu einem spannenden Ganzen fusioniert, im „Nirvana“ kommt das Indische in die Mischung noch
mit dazu, und im Restaurant „Indochine 21“, gegenüber vom MAK, dem Museum für angewandte Kunst, reist man
speisend nach Vietnam, Laos und Kambodscha. Und im winzigen Design-Lokal „Kim kocht“ wird auf mitunter
experimentelle und faszinierende Weise dem Wesen der asiatischen Gewürze auf den Grund gegangen.
Mehr als nur Essen: Wiens Hochkultur-Lokale
In Museen, Theatern und anderen Tempeln der Hochkultur hat sich eine dynamische Lokalszene etabliert, die
durch ihre Vielfalt und Qualität besticht. Im „Österreicher im MAK“ realisieren der Vier-Hauben-Koch Helmut
Österreicher, Museumsdirektor Peter Noever und eine Investorengruppe ein völlig neues Restaurantkonzept.
Sie setzen mit einer gelungenen Kombination aus traditioneller und moderner Wiener Küche Maßstäbe einer
neuen, sympathischen Systemgastronomie.
Ein weiteres Szene-Highlight der Stadt, das „Vestibül“, hat sich im ehemaligen kaiserlichen Eingangstrakt
des Burgtheaters niedergelassen. Der Sterne-Koch Christian Domschitz serviert hier eine neu interpretierte,
durchaus auch humorvoll umgesetzte Wiener Küche auf Gourmet-Niveau. Im altehrwürdigen Naturhistorischen
Museum werden jede Woche (Sommer ausgenommen) frugale Muschel-Happenings abgehalten, im Frühjahr wird dort
Spargel geschlemmt. Im Souterrain der Börse, im Ambiente des schönsten Blumengeschäftes von Wien, kann man
im „Hansen“ mit besonderer Finesse frühstücken, und sogar der Lustpavillon des Schlosses Schönbrunn, die
Gloriette, verwandelte sich zum Designer-Café. Dass die Wiener Oper auch ein – wenngleich recht junges –
Café beherbergt, versteht sich da fast von selbst.
Wiens angehende Kulturschaffende treffen einander im „Kunsthallecafé“. Eine bunte Mischung von lustwandelnden
Wienerinnen, Wienern und Touristen, findet sich schließlich im über 100 Jahre alten „Palmenhaus“ im
Burggarten, unter dessen Stahl- und Glaskonstruktion nach aufwändigen Renovierungen eine großzügige Brasserie
Platz fand. Alles, was „in“ ist, trifft sich auch gerne im MuseumsQuartier in einem der Designer-, Ethno-
oder Junggastronomielokale sowie im „Aux Gazelles“ in der Rahlgasse/Ecke Mariahilfer Straße, das zur
marokkanischen Kulinarik Lifestyle mit angeschlossenem Hammam bietet.
Und sie bewegen sich doch: Heuriger & Kaffeehaus
Nun sollte man meinen, dass im Zuge all dieser Genuss-Power und der sich hektisch dynamisierenden
Lokal-Szene Wiens doch zumindest die traditionellen Ruhepole Heuriger und Kaffeehaus konstant geblieben
sind. Einerseits ja – bei den Heurigen in den malerischen Weingärten und Kellergassen der Vororte sitzt
man immer noch auf groben Bänken, bekommt für wenig Geld einen ehrlichen, reschen Wein aus eigener Fexung
und Handfestes zu essen; im Kaffeehaus wird man immer noch mit „Herr Professor“ oder „Frau Hofrat“
angesprochen, kann bei einer Unzahl von verschiedenen Kaffee-Variationen und Torten und Strudel in der
Zeitlosigkeit dieser einzigartigen Plätze versinken.
Doch ganz so, wie es scheint, ging die Zeit auch an diesen Institutionen nicht vorbei: Immer mehr Heurige
setzen nicht nur auf erstklassige Qualität beim Wein, sondern auch auf entsprechende Glaskultur und auf ein
individuelles, vielleicht etwas leichteres Angebot am Buffet. Das Weingut Wieninger - Fritz Wieninger ist
Wiens Paradewinzer, seine Top-Kreszenzen sind weltweit gesucht - ging sogar soweit, für den Heurigen einen
Spitzenkoch zu engagieren. Und Hans Peter Göbel verpasste seinem Heurigenlokal nicht nur ein zeitgemäßes
Designer-Outfit, sondern veranstaltet auch Degustationsmenüs und Spezialitäten-Wochen. Und auch bei den
beiden Winzer-Stars aus dem Süden Wiens, Michael Edlmoser und Richard Zahel, ist die Grenze zwischen Heurigem
und gutbürgerlichem Gasthaus schon ein wenig fließend.
Im Kaffeehaus können solche Veränderungen freilich nur sehr vorsichtig angegangen werden, ein Beharren auf
der Tradition und der direkte Draht zur „guten, alten Zeit“ sind hier immerhin ebensolche Faktoren wie
tadelloser Kaffee, ein gediegener Service und himmlische Mehlspeisen. Doch neue Ideen, die durchaus zur
Tradition passen, sind im Entstehen: Im Café Schottenring und im Café Restaurant Residenz in Schönbrunn
zum Beispiel kann man in einem „Apfelstrudel-Seminar“ lernen, den hauchdünnen Teig richtig zu ziehen, zu
füllen und zu rollen, oder in einem „Kaffee-Seminar“ die Hintergründe des braunen Elixiers erfahren. Und
ein Wiener „Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung“ bietet sogar einen Kurs zum „Kaffee-Sommelier“ an.
Wer jetzt zur Ansicht gelangt, dass es angesichts all dieser bereits existierenden und der stets neu
dazukommenden Genüsse doch wirklich keinen Grund mehr zum „Raunzen“, der typisch Wienerischen, eher
halbherzig vorgebrachten Unmutsbezeugung, gibt, der irrt. Denn irgendwann einmal ist der Bauch doch schon
ziemlich voll, das Angebot aber noch so groß: Wenn das kein Grund zum Raunzen ist!
Quelle: WienTourismus
Autor: Florian Holzer/Autor, Journalist, Restaurantkritiker
 |
|
Musicals
Jobangebote